Дмитрий Баранов последовательно разочаровался в нескольких интеллектуальных профессиях и решил делать деньги на еде. Открытая им сеть столовых «ЦаЦа» принесла больше 30 млн руб. выручки в 2016 году

Дмитрий Баранов (Фото: Владислав Шатило / РБК)

«Человек уже пришел к тебе, он голоден, он готов тратить. Предоставь ему хороший сервис, и он будет посещать твою столовую каждый день», — говорит предприниматель Дмитрий Баранов. На высококонкурентном столичном рынке общепита он нашел выгодную и перспективную нишу — столовые учебных заведений. Спрос практически гарантирован, затраты на аренду невысоки, реклама не нужна. Главная проблема — еда должна быть дешевой. И Баранову удалось добиться того, что средний чек за комплексный обед в его столовых составляет 240 руб.

За год с небольшим Дмитрий открыл шесть столовых, которые принесли ему в 2016 году 30 млн руб. выручки и 6,4 млн руб. прибыли.

Дешево и востребовано

Формат столовых переживает подъем, считает доцент кафедры технологии и организации предприятий питания РЭУ им. Г.В.Плеханова Елена Мясникова. По ее словам, за последние годы в Москве и Петербурге количество таких заведений выросло в 2-2,5 раза. «Столовые в учебных заведениях и на предприятиях — это всегда прибыльный бизнес: постоянный поток лояльных посетителей здесь обеспечен», — говорит Мясникова. Столовым в торговых, офисных, бизнес-центрах и на центральных улицах города приходится тяжелее из-за высоких арендных ставок, но постоянный трафик может обеспечить бизнесу от 10 до 30% рентабельности, говорит совладелец ГК «О.Г.И.» (пять столовых в Москве) Дмитрий Ицкович.

По данным консалтингового агентства «РестКонсалт», в Москве зарегистрировано 62 организации, работающие в формате столовых. По информации 2GIS, в Москве открыто 744 столовые. Рынок делят несколько крупных компаний — «КорпусГрупп», «Конкорд», Sodex, Fusion Management, ОМС — и несколько десятков ИП. Большая часть из них специализируется на услугах в коммерческой сфере — питание в бизнес-центрах, офисах, технопарках, на заводах, меньшая — в социальной сфере, то есть предоставляет лечебное и школьное питание, говорит Владимир Никитин, руководитель департамента по связям с общественностью компании Fusion Management (управляет более чем ста объектами питания разных форматов).

«Плохой пиарщик»

Дмитрий Баранов родился в маленьком городке Новозыбкове Брянской области. Предпринимательские навыки он проявил еще в детстве — собирал лекарственные травы, высушивал на чердаке и сбывал в аптеку на соседней улице, мечтая купить машинку с радиоуправлением.

После окончания школы поступил в Брянский педагогический университет на факультет иностранных языков. Стипендии не хватало, и Баранов решил подработать барменом в ночном клубе. «Это было очень весело и очень страшно — люди бросали в меня деньги и требовали водки», — вспоминает он.

Будущего за стойкой Баранов для себя не видел, но с людьми общаться полюбил. После окончания института он переехал в Москву и начал работать в PR — в «Евросети», благотворительном фонде «Виктория», Первой грузовой компании и сервисе Biglion. «Сказать честно, я плыл, как бревно, и о будущем особо не думал, — вспоминает Баранов. — За десять лет в профессии я успел понять, что из меня вышел плохой пиарщик — мне всегда было противно врать».

Весной 2007 года Дмитрий Баранов пришел встречать жену после учебы — она училась в Московском государственном открытом университете — и увидел, что буфет на первом этаже вуза забит под завязку. «Тогда в том районе, у «Курской», не было такого количества точек общепита, идти людям было реально некуда», — вспоминает Дмитрий. Он договорился с проректором университета по молодежной политике, нашел в «Яндексе» первую попавшуюся пекарню, заказал 100 пирожков и на следующий день привез их в фойе. Все раскупили за несколько минут. На следующий день Баранов заказал 400 пирожков, взял у друга старый военный термос на 20 литров, в который залил чай. Эту партию студенты тоже разобрали за одну перемену. «Я держал в руках десять тысяч рублей, заработанных за 15 минут, и думал: «Дима, ну какой пиар?» — смеется предприниматель. Эксперименты с пирожками на этом Дмитрий закончил, но понял, что на общепите можно неплохо зарабатывать.

А из отпуска в Европе Баранов привез в Москву идею продавать бельгийские вафли с наполнителями. Уволившись из Biglion, Дмитрий закупил несколько вафельниц на 30 тыс. руб. и начал продавать вафли на городских ярмарках и фестивалях. Дела шли не особенно: такие мероприятия случались раз в несколько месяцев, а люди предпочитали вафлям традиционный фастфуд. «Я чувствовал себя белой вороной — люди хотели шашлыка и пива», — вспоминает Дмитрий.

В 2014 году он купил профессиональный мангал, нанял шашлычника и нашел поставщиков пива. Работал по-прежнему на мероприятиях. Новый формат вывел Баранова в плюс, но зарабатывал он куда меньше, чем наемным трудом, — выходило около 40 тыс. руб. в месяц. В семье назревал скандал. «Верил в меня разве что мой кролик, — вспоминает Дмитрий. — Это был самый трудный период в жизни».

Накормить студентов

На помощь пришел случай. Подруга жены, которая преподавала в Институте имени Гете, рассказала Дмитрию, что институт планирует сменить организатора питания из-за низкого качества услуг. В октябре 2014 года Баранов подал заявку на участие в тендере и неожиданно выиграл. «Я просто предложил качественную еду по вменяемым ценам», — вспоминает он.

Условия казались очень привлекательными — льготная аренда и отсутствие конкурентов. Правда, договор с Барановым пролежал на полке полтора года. Европа как раз ввела санкции против России, и немцы решили не спешить со сменой поставщика — было непонятно, как будут развиваться отношения между Германией и Россией.

Столовая «ЦаЦа» открылась в Институте имени Гете только в январе 2016 года. Запуск обошелся предпринимателю в 1 млн руб., который удалось найти в виде займа у частного инвестора на площадке StartTrack. «Всего за пару дней нашелся человек, топ-менеджер в крупном государственном банке, который был готов дать денег на реализацию идеи», — вспоминает Баранов. Имя инвестора он обязался не раскрывать. Занятый под 30% годовых миллион он выплатил через восемь месяцев. Оказалось, что людей, готовых инвестировать в общепит, немало.

От прежней столовой в помещении осталось кое-какое оборудование, но основную технику — пароконвектомат, мойку, холодильники, моечную машинку и линию раздачи — пришлось купить. На это и ушла основная часть средств. Баранов решил не нанимать специалистов и разобраться во всем сам. «Это было большой ошибкой, — признает Дмитрий. — Я, например, задумал запустить еще и доставку еды по району, не рассчитав мощности по электричеству и пространство. В итоге нам просто некуда было ставить печь для пиццы». От идеи пришлось отказаться.

Первый месяц работы не оправдал ожиданий. «Люди планировали учить язык при курсе 40 руб. за евро, а в новом году пришли и увидели цены в полтора раза выше. Многим немецкий за такие деньги оказался не нужен», — рассказывает Дмитрий. Вместо ожидаемых 200 человек в сутки в столовую приходили 50-60.

Чтобы сэкономить на ФОТ, Баранов поначалу нанимал поваров из Средней Азии. Однако вскоре от них пришлось отказаться — мешали низкая квалификация и «трудности перевода». Дмитрий вспоминает, как однажды попросил повара «с пятилетним стажем»: «Морковь пошинкуй». «Через полчаса прихожу на кухню, у Фариды глаза блуждают по стенам, в руках охапка моркови: «Начальник, морковь нашла, «пошинкуй» не нашла», — смеется Дмитрий.

Персонал — одна из самых больших бед владельцев столовых, подтверждает Сергей Миронов, основатель консалтингового агентства «РестКонсалт» и сети ресторанов «Мясо&Рыба». По его словам, в такие точки сложно заманить сотрудников с высокой квалификацией — столовые считаются непрестижным местом. Но Баранов решил на персонале не экономить: он платит на 20-30% выше рынка.

Фото: Владислав Шатило / РБК

«Продавать то, что ешь сам, — вот главная задача владельца столовой», — говорит совладелец ГК «О.Г.И.» Дмитрий Ицкович. По его словам, еда в столовых должна напоминать домашнюю, «без изысков, но с разнообразием», и вписываться в ежедневный бюджет посетителей. «Чек выше 210-220 руб. посетители столовых обычно уже не могут «переварить» и переходят на гарниры и салаты, — говорит он. — В этой сфере разумнее работать не на маржинальность, а на объем». В столовых «О.Г.И.» средний чек колеблется от 130 до 215 руб., себестоимость составляет около 35% от итоговой цены блюда.

Покупатель приходит в столовую каждый будний день — эта особенность формирует всю экономику такой компании, объясняет Владимир Никитин из Fusion Management: «Это не поход в ресторан, где посетитель готов потратить больше, чем обычно. Расходы на комплексный обед клиент умножает на 20 дней, они закладываются в его постоянный бюджет. В то же время ассортимент не должен быть скудным, чтобы человеку хотелось возвращаться в столовую каждый день».

Другая особенность работы столовой — неравномерный трафик. «Обеденный перерыв — это всегда массовый приток посетителей. Владелец должен быть готов к этому, продумать график работы поваров и правильно организовать раздачу», — говорит Елена Мясникова из РЭУ им. Г.В. Плеханова.

Проверка на чистоту

Чтобы открыть столовую, необходимо соблюсти требования проверяющих служб. В первую очередь об открытии столовой нужно сообщить в Роспотребнадзор и пройти проверку службы пожарной безопасности, предупреждает Ольга Аввакумова, эксперт сервиса «Контур.Эльба». От плановых проверок малый бизнес освобожден до 31 декабря 2018 года, о внеплановых визитах Роспотребнадзор, пожарная служба, Ростехнадзор, Россельхознадзор и другие должны предупредить за 24 часа. Проверки по заявлениям потребителей проходят без уведомлений.

Чаще всего владельцев заведений общепита карают за несоблюдение санитарно-эпидемиологических норм. Речь идет не только о качестве продуктов или приготовленных блюд, но и об устройстве и содержании помещений, говорит юрист Андрей Безрядов. За нарушение норм предпринимателю грозит административный штраф до 50 тыс. руб. Если нарушение привело к массовому заболеванию, отравлению людей или смерти, то ответственность наступает в соответствии со ст. 236 Уголовного кодекса РФ, которая предусматривает наказание в виде лишения свободы до пяти лет.

Дмитрий Баранов перед открытием каждой столовой сам приглашает Роспотребнадзор для проверки. «Инспектор заинтересован, чтобы в столовой (тем более если там кормят студентов) все было правильно. Вот поверьте — сэкономил кучу денег, нервов», — говорит он. Гибкость в общении с проверяющими службами очень важна, подтверждает доцент кафедры технологии и организации предприятий питания РЭУ им. Г.В. Плеханова Елена Мясникова. «Согласно правилам, должно быть выделено отдельное место для утилизации отходов. Но у небольших компаний часто нет возможности утилизировать через специальную камеру. Тогда в пояснительной записке стоит указать, что утилизация проходит в нерабочее время, в закрытых емкостях, и проблем не будет», — объясняет она.

«Одна столовая — это не бизнес»

Условий для размещения производства полного цикла в Институте Гете не было, так что заготовки блюд для «ЦаЦы» Баранов заказывал на фабрике-кухне. Меню было небогатым. Такая схема съедала около 40% маржи, из-за чего себестоимость блюд была слишком высокой. Баранов понял: чтобы выйти в плюс, нужно открыть еще несколько точек, а затем собственный цех. «Одна столовая — это не бизнес и даже не хобби, а пустая трата времени и сил», — говорит предприниматель. Поиск точки привел его в Академию социального управления, когда через знакомых он узнал, что руководство академии недовольно оператором местной столовой.

Первую точку в АСОУ он открыл в марте 2016 года, в апреле и мае появились еще две в филиалах. «Получить место в вузе непросто: чаще всего, чтобы кормить студентов, нужно пройти через процедуру тендера», — говорит Баранов. Но игра стоит свеч: арендные ставки в вузах обычно ниже, чем в торговых, бизнес-центрах и стрит-точках, а поток клиентов практически не прекращается.

Но при этом иногда приходится брать не самые выгодные точки, которые идут «в комплекте» с прибыльными.

Именно одна из столовых в АСОУ, возле метро «Бабушкинская», стала самой доходной в сети Баранова. За неполный год чистая прибыль от нее составила 3,7 млн руб. «Я выгнал тараканов и крыс, нанял хороших поваров, и дело пошло, — говорит он. — Трафик сумасшедший: там проходят курсы взрослые платежеспособные люди, педагоги со всей области, которые проводят в здании весь день». Самая первая точка в академии сейчас работает в небольшой плюс (900 тыс. руб. прибыли за неполный год), вторую удалось вывести в ноль только после Нового года. Вышла в плюс и столовая в Институте имени Гете — за 2016 год она принесла предпринимателю 1,8 млн руб. прибыли.

Фото: Владислав Шатило / РБК

Обкатав бизнес-модель на студентах, Дмитрий решил выйти за рамки вузов и в декабре 2016 года открыл две точки в бизнес-центрах — «Парке мира» на метро «Алексеевская» и в «Нижегородском» у «Таганской». Из-за высокой аренды и дорогого ремонта старт обошелся в рекордные 3 млн и 4 млн руб. соответственно, а вложения себя не оправдали: трафик оказался небольшим. «Парк мира» за два месяца работы принес 600 тыс. руб. выручки, окупить точку Баранов надеется к следующему январю. Из «Нижегородского» уже в начале нового года пришлось съехать — точка не приносила прибыли.

В крупных торговых и бизнес-центрах хорошая проходимость, но издержки, в первую очередь арендная плата, крайне высоки, говорит руководитель департамента по связям с общественностью компании Fusion Management Владимир Никитин. «Выгодны только закрытые локации, где люди проводят целый день и не будут искать кафе на стороне», — считает Дмитрий Баранов.

К началу 2017 года Баранов нашел подходящее место для запуска собственного производства — это помещение в 700 кв. м на территории Российской академии наук. Закупкой оборудования и организацией процесса занимался бренд-шеф компании Александр Ястребов. Баранов понял, что без профессионалов не обойтись. Запуск обошелся компании в 5 млн руб., это прибыль от работы уже запущенных столовых (1 млн руб.) и займы у частных инвесторов, которых Дмитрий по-прежнему ищет в интернете (4 млн руб.). Инвестиции предприниматель планирует вернуть через полтора-два года.

Сейчас собственная фабрика-кухня полностью снабжает горячим питанием все столовые «ЦаЦа» — это позволяет экономить до 25% на себестоимости блюд. Кроме того, производство Баранова обслуживает банкеты (три-четыре заказа в месяц) и в небольших объемах продает собственную выпечку. По словам Дмитрия, выручка от работы производства «на сторону» составляет 3-5% оборота компании.

Баранов убежден, что нашел свою золотую жилу, и легко делится секретом ее успешной разработки: «У нас в общепите как принято думать: если ты держишь ресторан, к тебе ходят гости. Если столовую — то быдло. Но если перестать видеть в людях быдло, то они к тебе потянутся».

27 Июн

Приблизительные данные бизнес-плана столовой:

• Первоначальные затраты – около 1 500 000 рублей.
• Окупаемость – 1-1,5 года.
• 50 посадочных мест, площадь - 180 м².

Примечание: Данный бизнес-план, как и все другие в разделе , содержит расчеты средних цен, которые в вашем случае могут отличаться. Поэтому рекомендуем вам делать расчеты для своего бизнеса индивидуально.

В данной статье мы составили подробный бизнес-план столовой с расчетами.

Состояние и развитие рынка

Ресторанная отрасль одной из первых принимает на себя удар экономического кризиса. Люди реже питаются вне дома, отказывают себе в традиционных пятнично-субботних развлечениях, сводят к минимуму торжественные походы в рестораны. Учитывая все это, есть ли смысл начинать свое дело в HoReCa сейчас? Мы отвечаем: «Есть!».

Как изменился рынок

— Открывать стали простые заведения, рассчитанные на широкую аудиторию. Столовая - отличный тому пример.

— Интересные проекты теперь сами приходят к целевой аудитории. Они располагаются не столько в центре, сколько «разбросаны» по разным районам.

— К открытию точки питания стали относиться более серьезно и вдумчиво. Начинающие предприниматели пользуются услугами консультантов-экспертов, обращаются в профильные компании для комплексного оснащения предприятий, опасаются самостоятельного выхода на рынок без поддержки профессионалов.

Аргументы за открытие столовой

— Отрасль корпоративного питания в данное время практически не охвачена. Организация питания в детских садах, школах, лагерях, больницах не загружена конкурентами и имеет отличные перспективы развития.

— Столовые хорошо известны потребителям, их не надо знакомить с форматом.

— Меню в столовых рассчитано на широкую аудиторию.

— Средний чек - 200 руб. и большой выбор блюд - не менее 50 в день, делают столовую доступной и привлекательной для учащихся, работающего населения, пенсионеров.

— Столовые всегда имеют возможность дополнительного дохода - банкеты, кейтеринг, работа на клиента «с улицы».

С чего начать открытие столовой? Выбор формата

Если раньше столовая ассоциировалась с определенным учреждением (заводами, учебным заведениям) и была закрыта для массового потребителя, то сейчас этот формат близок к кафе, но делает ставку на низкие цены, простые блюда и напитки, неприхотливый дизайн.

Столовая существует в разных вариантах

Городская столовая . Оказывает услуги питания для любого посетителя. Располагается рядом с крупными организациями и учебными заведениями. Проводит банкеты и выездное обслуживание.

Столовая в бизнес-центре. Находится в сегменте корпоративного питания. Обслуживает сотрудников и в определенные часы посетителей «с улицы». Служит местом для корпоративных вечеринок и деловых переговоров.

Столовая в административном, медицинском или учебном учреждении . Работает на ограниченную аудиторию.

Столовая в торговом центре . Является частью ресторанного дворика или фуд-корта. Занимает большую площадь, чем остальные операторы, рассчитана на 40-50 мест.

Для примера бизнес-плана столовой мы возьмем городской формат на 50 посадочных мест - это 400 человек в смену. Площадь - 180 м². Такая столовая работает на открытом рынке, предоставляет услуги питания и банкетное обслуживание.

Мотивация посещения городской столовой

• Естественное утоление голода
• Перерыв на обед
• Семейный обед или дружеская встреча
• Деловое общение
• Торжественное мероприятие

Концепция

Это документ, в котором представлен каждый шаг открытия столовой. Концепция отвечает на следующие вопросы:

Где будет располагаться заведение?

• Выбор места и помещения
• Оценка проходимости, транспортной доступности, обзора со стороны улицы и проезжей части
• Оценка состояния помещения, инженерных коммуникаций, санитарных условий
• Дизайн и оснащение

На какую целевую аудиторию будет рассчитано?

• Характеристика клиента
• Потребности аудитории
• Каналы коммуникации с аудиторией

Особенности района размещения

• Инфраструктура
• Конкуренты
• Наличие рядом офисных центров, вузов, улиц с магазинами

Штатное расписание

• Самообслуживание или работа официантов
• Работа с полуфабрикатами или собственное производство
• Рекрутинг и обучение персонала

Какие дополнительные услуги оказывать?

• Разработка банкетного меню
• Возможности кейтеринга
• Организация доставки еды и упаковка блюд на вынос

Бизнес-план столовой

Если концепция отвечает на вопрос, как и что нужно делать, то бизнес-план показывает, сколько все это будет стоить.

Консалтинг

Это профессиональная помощь ресторанного эксперта или профильной компании в открытии предприятия. Консультант решает следующие задачи:

• Проведение маркетинговых исследований
• Разработка концепции и бизнес-плана
• Поиск места и помещения
• Подбор персонала
• Разработка меню
• Подготовка к открытию

Список услуг может быть дополнен или сокращен. Средняя цена за работу эксперта - 90 000 рублей.

Помещение для столовой

Аренда - самый распространенный способ получить в пользование выбранное помещение. Стоимость аренды зависит от территориальных особенностей. Московская область просит от 10 000 руб. за м², а в районе Третьего транспортного кольца цена поднимется уже до 50 000 за м².

Для столовой советуем выбирать помещение, в котором уже располагался общепит или магазин. Учитывая площадь - 180 м² - капитальный ремонт и отделка выльются в круглую сумму. За ремонт категории VIP бригады просят от 15 000 руб. за м², а косметический обойдется всего в 1500 за м².

1. Проектирование и дизайн

Технологическое и инженерное проектирование готовят помещение к полноценной работе. Что входит в перечень работ?

Инженерное проектирование предполагает разработку проектов всех коммуникаций - вентиляция + кондиционирование, водоснабжение + канализация, электроснабжение, а также архитектурный проект. Опять же, если помещение профильного назначения, на инженерном проекте можно сэкономить. Если нет, то за комплекс работ отдадите минимум 60 000 руб.

Технологическое проектирование - это подбор профессионального оборудования под задачи производства, разработка схемы его установки и привязки к инженерным сетям. Без этого вида проектирования обойтись нельзя. Стоимость - 200 руб. за м². Компания «КЛЕН » дарит технологический проект своим клиентам при заказе оборудования.

Дизайн-проект помещения включает разработку концепции дизайна и 3D-визуализацию, подбор материалов и декора, проект фасада и авторский надзор на объекте. Полный дизайн проект, включающий оформление близлежащей территории, будет стоить не менее 200 000 руб. Сокращенный - 150-160 000 руб.

1. Фирменный стиль и наружная реклама

Визуальный образ столовой создается с помощью фирменного стиля. Это особенно актуально для корпоративных проектов. В стандартный пакет услуг входит: разработка логотипа, подбор фирменных цветов и шрифтов, разработка стилеобразующих элементов, разработка фирменных элементов на примере 3-х позиций, верстка Logobook - руководства по использованию логотипа. Стоимость - 50 000 руб.

Оснащение для столовой

Для столовой на 50 мест понадобится (цены указаны в рублях):

Линия раздачи «Патша», Чувашторгтехника (ABAT)

• Прилавок для столовых приборов - 25 200
• Прилавок-витрина холодильный - 153 900
• Прилавок-мармит первых блюд - 48 200
• Мармит вторых блюд - 70 300
• Прилавок горячих напитков - 33 900
• Модуль поворотный - 28 700
• Кассовая кабина - 33 100
• Мармит первых блюд «Convito» - 4 896

Оборудование

• Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом - 55 900
• Жарочная поверхность (гриль контактный) ERGO - 39 600
• Сковорода электрическая опрокидывающаяся - 79 900
• Электроварка - 85 000
• Рисоварка ERGO - 2 376
• Блинница ERGO одноконфорочная - 14 760
• Печь СВЧ «Convito» - 14 184
• Кипятильник «Convito» заливного типа - 7 560
• Шкаф холодильный АРИАДА - 45 602
• Шкаф морозильный АРИАДА - 53 724
• Хлеборезка АХМ-300Т - 65 000
• Миксер ROBOT COUPE Mini - 21 420
• Блендер ERGO - 12 240
• Миксер KITCHEN AID - 54 900
• Картофелечистка МОК-300М - 38 500
• Мясорубка ERGO - 21 240
• Ванна моечная односекционная (5 шт.) - 19 540
• Ванна моечная двухсекционная - 7 348
• Стол производственный пристенный - 4 044
• Тележка-шпилька (2 шт.) - 26 864
• Стеллаж со сплошными полками (2 шт.) - 17 010
• Полка настенная сплошная (2 шт.) - 3 626
• Полка настенная для сушки посуды - 2 469
• Зонт вытяжной - 9 846
• Рукосушитель сенсорный ERGO - 2 807
• Ванна моечная (рукомойник) (5 шт.) - 26 250

Кухонная посуда и инвентарь

• Гастроемкость Luxstahl из нержавеющей стали GN 1/1 (4 шт.) - 2 492
• Сковорода Luxstahl алюминиевая (2 шт.) - 1 990
• Сковорода чугунная с деревянной ручкой Luxstahl - 1 080
• Котел 25 л профессиональный Luxstahl (3 шт.) - 11 232
• Лоток глубокий 600х400х48 мм (3 шт.) - 1 944
• Нож поварской 200 мм Profi Luxstahl - 590
• Нож универсальный 145 мм Profi Luxstahl (2 шт.) - 666
• Нож овощной 75 мм Profi Luxstahl (2 шт.) - 530
• Доска разделочная полипропилен (2 шт.) - 2 686
• Доска разделочная бук (3 шт.)- 1 410
• Форма для выпечки/выкладки гарнира или салата «Квадрат» (2 шт.) - 268
• Половник 250 мл Luxstahl (2 шт.) - 548
• Щипцы универсальные 300 мм (2 шт.) - 182
• Лопатка кулинарная бамбуковая угловая (2 шт.) - 118
• Терка четырехсторонняя комбинированная большая - 94
• Венчик 280 мм - 220
• Поднос столовый из полипропилена 490х360 мм черный (40 шт.) - 3 400
• Набор для специй «Family» (соль, перец) Luxstahl (25 шт.) - 4 325
• Фартук «Москвичка» красный (6 шт.) - 2 928
• Салфетка бумажная белая 250х250 мм 400 шт (10 упаковок) - 660

Посуда и столовые приборы (по 50 шт.)

• Тарелка мелкая круглая «Collage» 200 мм - 2 500
• Тарелка глубокая круглая «Collage» 250 мл - 2 500
• Салатник круглый «Collage» 300 мл - 2 900
• Кружка для чая-кофе 200 мл - 1 700
• Стакан хайбол 200 мл - 650
• Вилка столовая «Solo» Luxstahl - 2 250
• Нож столовый «Solo» Luxstahl - 3 550
• Ложка столовая «Solo» Luxstahl - 2 250
• Ложка чайная «Solo» Luxstahl - 1 500

Мебель

• Стул «Венский» с мягким сиденьем (50 шт.) - 44 000
• Стол СТ 5 со столешницей из ДСП, облицованная пластиком (20 шт.) - 45 900
• Стол СТ 6 со столешницей из ДСП, облицованная пластиком (20 шт.) - 63 000

Стоимость комплекта - 1 339 969 руб. Подробнее с проектом вы можете ознакомиться на сайте компании «КЛЕН »

Подбор персонала для столовой

Подбор персонала для столовой начинают с повара-технолога и заведующего производством. Сделать это надо еще на этапе разработки концепции и меню предприятия. За неделю до открытия штат должен быть полностью укомплектован и обучен.

Штат столовой и примерная зарплата

• Директор - от 70 000 руб.
• Заведующий производством - от 65 000 руб.
• Гл.бухгалтер - от 60 000 руб.
• Бухгалтер-калькулятор - от 40 000 руб.
• Водитель-экспедитор - от 35 000 руб.
• Повар-технолог - от 45 000 руб.
• 2 повара универсала - от 40 000 руб.
• 2 сотрудника на линии раздачи - от 25 000 руб.
• Кассир - от 25 000 руб.
• 2 уборщицы - от 15 000 руб.
• 2 посудомойщицы - от 15 000 руб.

Затраты на зарплату каждый месяц - от 435 000 руб.

Регистрация

Первый шаг - это выбор формы собственности: или . Для столовой, где не предусмотрена продажа алкогольных напитков - а это один из ключевых факторов для общепита - вполне подойдет форма ИП.

В Москве ИП регистрируется в единственном органе - МИФНС № 46 по г. Москве. Перед тем, как начинать подготовку документов для регистрации ИП, нужно получить идентификационный номер налогоплательщика (ИНН). Сделать это можно заранее или же во время подачи заявления на регистрацию.

Для регистрации ИП необходимо

1. Копия паспорта гражданина РФ.

Особенности ИП

• Регистрация по месту жительства;
• Регистрация только на одного человека;
• Не требуются устав, уставный капитал, расчетный счет;
• Лицо отвечает по обязательствам всем своим имуществом даже после закрытия ИП;
• Не надо отчитываться за оборудование, используемое в рамках предпринимательской деятельности;
• Можно свободно распоряжаться средствами на ;
• ИП нельзя продать или переоформить, можно только и на его месте создать что-то новое;
• Хозяйственные решения не протоколируются;
• Не нужно платить , используемое в предпринимательской деятельности.

Коды ОКЭВД для столовой

• 55.30 Деятельность ресторанов и кафе
• 55.40 Деятельность баров
• 55.51 Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях
• 55.52 Поставка продукции общественного питания

Для получения разрешения на деятельность, следует подготовить ряд документов для Роспотребнадзора и Госпожнадзора.

Документы в Роспотребнадзор для столовой

1. Свидетельство о регистрации ИП
2. Свидетельство о постановке на учет в ИФНС
3. Договор аренды помещения
4. Программа производственного контроля
5. Медицинские книжки работников
6. Сертификаты на продукты
7. Договора на вывоз мусора, ТБО и т.д.

Документы в Госпожнадзор для столовой

1. Свидетельство о внесении в ЕГРЮЛ (ОГРН)
2. (ЕГРИП)
3. Информационное письмо об учете в Статрегистре Росстата
4. Карточка организации, с указанием контактов, тел./факс.
5. Договор аренды
6. Экспликация помещения
7. Документы, подтверждающие установку противопожарной сигнализации
8. Договор на техобслуживание пожарной сигнализации
9. Свидетельство о прохождении обучения ответственного за пожарную безопасность
10. Приказ о назначении сотрудника, ответственного за противопожарную безопасность

Налогообложение

Для столовой площадью 180 м² в форме ИП подходит упрощенная система налогообложения – . Если в вашем городе можно применять ЕНВД, то этот спецрежим также подойдет. В Москве он не применим, поэтому рассматривать далее будем УСН.

УСН работает в двух вариантах

• Первый - 6% с доходов. В этом случае платится 6% со всей выручки, которая прошла через кассу или расчетный счет.
• Второй - 15% с разницы между доходами и расходами.

Применение УСН позволяет не платить НДС и налог на прибыль организаций.

Какие еще выплаты предстоят

1. Страховые взносы в социальные фонды

При заработной плате сотрудника менее 711 000 руб. в год уплачивается: 22% в Пенсионный фонд, 2,9% в Фонд Социального Страхования, 5,1% в Фонд Обязательного Медицинского Страхования.

При заработной плате сотрудника более 711 000 руб. в Пенсионный фонд уплачивается 10% с суммы превышения.

1. Взнос в Фонд социального страхования от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний.

Составляет 0,2% для общепита

1. Налог на доходы физических лиц – 13%.
2. Фиксированные взносы ИП «за себя».

Рентабельность и окупаемость

Максимальный срок окупаемости столовой - 1-1,5 года. Если за это время вы не вышли на окупаемость, есть ряд проблем:

• Выбранное место не соответствует концепции
• Некачественное управление
• Воровство персонала
• Плохое качество блюд

Наценка на блюда в столовой составляет от 150 до 300%. Это невысокий показатель, так как ставку делают на проходимость и оборот посадочного места.

Специалисты компании «КЛЕН » представили примерный бизнес-план столовой. Для того, чтобы выйти на рынок без лишних затрат и укрепиться в своей нише, обратитесь к нам с конкретным проектом. Вам окажут комплекс услуг по открытию, оснащению, продвижению и развитию бизнеса.

Важно: Помните, что вы можете самостоятельно составить бизнес-план именно для своего бизнеса. Для этого прочитайте статьи:

Советские столовые – один из непоколебимых стереотипов. Комплексный обед на пластиковом разносе – это всегда первое, второе и компот. Тот, кто по тем или иным причинам боится глобально разрастающихся фастфудов, за более или менее адаптированной к привычному питанию едой отправляется в столовую

В столовой всегда относительно недорого, но не всегда вкусно, зато это единственное место, сохраняющее традиции общепита времён СССР. Столовых, где суп стоит 6 рублей, а макароны – 10, в центре Москвы не найти. Но они есть в трамвайных депо, в университетах или же на проходных заводов. Например, столовая завода "Энергоремонт" на проезде Энтузиастов. Увы, такой вариант едва ли приемлем для тех, кому выпало существовать в пределах Садового кольца. В поисках недорогой нормальной еды мы заглянули в столовые в центре Москвы и узнали, что входит в комплексный столовский обед, и во сколько он обойдется.

Ресторанный Дом "Центральный"

"Центральный" находится в высотке на Кудринской: золоченые потолки, мраморные колонны – типичный сталинский интерьер, пожалуй, чересчур колоритный для того, чтобы быть фоном для столовой. Атмосфера здесь спокойная, столпотворения нет, но дух в ресторанном доме, скорее, советский – если сравнивать со столовой в ГУМе, например.

Комплексный обед – 169 рублей

Салат из капусты с яблоком

Перец фаршированный

Хлеб черный

Ресторанный Дом "Центральный"
Москва,

Кудринская пл., д.1
м. Баррикадная
пн-вс 10-22

Кафе работает как столовая до 5 часов вечера: на ленте раздачи пшеничная каша на молоке за 38 рублей, яйцо под майонезом за 26 и супы стоимостью от 40 рублей. В очереди стоят офисные работники, бабушки, мамы с детьми – одна из самых популярных столовых в округе.

Обед на 200 рублей

Картошка с грибами, 89 рублей

Салат из свежих овощей, 47 рублей

Куриная лапша, 37 рублей

01 кафе
Москва,
ул. Чаянова, д. 11

м. Новослободская
пн-вс 10-17

Современная столовая: у ленты раздачи все в белых рубашках и , разговаривают по телефону или обсуждают дела. На первом этаже расположено кафе, а на втором – столовая с видом на Ленинский проспект. Достаточно бюджетное и приятное место для обеда.

Обед на 240 рублей

Гуляш, 100 рублей

Макароны отварные, 35 рублей

Беляш, 35 рублей

Компот, 20 рублей

Бульон, 50 рублей

Москва,

Ленинский пр-т, д. 15а,
м. Октябрьская
пн-пт 11-20

Кафе "Жигули"

Говорят, что это место популярно среди тех, кто работает на Арбате. Супы здесь стоят от 60 рублей, горячее – от 70. Из колонок звучит радио, а вместе с "первым" и горячим здесь разливают пиво. Если взять комплексный обед, пообедать в "Жигулях" можно очень дешево.

Комплексный обед – 149 рублей

Винегрет

Кафе "Жигули"
Москва,

ул. Новый арбат, д. 11
пн-вс 10-20

Самая модная из ретро-столовых со всеми атрибутами советского шарма, одним из которых является автомат с газировкой за 5 рублей. В зале ежедневно наблюдается столпотворение, а цены на обеды – скорее как в среднем ресторане, хотя здесь можно найти какао за 40 рублей или жареную докторскую колбасу за 35.

Обед на 270 рублей

Солянка, 70 рублей

Оливье, 65 рублей

Котлета домашняя, 80 рублей

Горох, 30 рублей

Малосольный огурец, 25 рублей

Москва,
Красная пл., д.3
ГУМ, 3-я линия, 3-й этаж,
м. Охотный Ряд, Лубянка
пн-вс 10-22

Место больше похоже на ресторан для проведения банкетов и свадеб, чем на столовую. На выбор есть два вида супов и три вида салатов. Окрошка на квасе походит на живой и почему-то пузырящийся организм.

Доброго времени суток! Продолжаем рассматривать и сегодня статья о доходах и расходах столовой .

Проведя анализ имеющейся в интернете скудной информации которая дает больше вопросов чем ответов я и пишу данную статью.

Произвести точный расчет доходов и расходов столовой довольно, таки сложно как и у любого бизнеса.

Уж очень все индивидуально: , месторасположения столовой, график работы, закупаемое оборудование и т.д. , как видите факторов которые влияют на доходы и расходы довольно много.

Я постараюсь провести усредненный анализ и хотя бы приблизительно сделать расчеты, более точно Вы их сделаете имея на руках бизнес-план который в любом случае нужно готовить самостоятельно исходя из местных предпочтений.

Расходы открытия столовой

Расходы по открытию своей столовой можно разделить на два вида:

1. Разовые расходы;
2. Постоянные расходы.

Начнем с разовых расходов:

1. Ремонт помещения . Скорее всего помещение которое Вы возьмете в аренду будет нуждаться в косметическом ремонте, на это уйдет где-то 70 000 руб.;
2. Облагораживание входа и вывеска . Помещения столовых чаще всего размещаются либо в отдельных зданиях, либо просто имеют свой отдельный выход. Необходимо будет вывеска и оборудовать вход, чтобы было видно, что это столовая. Стоимость около 30 000 руб.;
3. Приобретение оборудования . Естественно, что перед тем как запустить свой бизнес необходимо столовую оборудовать. Необходимо оборудовать кухонную зону, зону для посетителей и линию раздачи. В зависимости от Ваших предпочтений и размеров самой столовой стоимость оборудования составит от 800 000 до 1000 000 руб. (хотя есть вещи на которых можно сэкономить и сумма естественно уменьшится);
4. Получение всех разрешений может лишить Вас дополнительных 100 000 руб.

Это разовые расходы которые Вы понесете сразу, еще не начав бизнес.Приблизительный размер разовых расходов при открытии столовой около 1 000 000 руб.

Теперь перейдем к постоянным расходам которые Вы будете нести ежемесячно:

Питание является весомой статьей расходов. Трапезничать вне дома приходится по разным поводам. Во время ланча городские кафешки переполнены и студентами, и «белыми воротничками», и туристами. Но можно ли в Москве сытно поесть на 200 рублей? О недорогих заведениях с качественной кухней - в нашем материале

Funky Lab

Уютный гастробар со стимпанк-интерьером расположен в центре Москвы, в районе станции метро «Третьяковская». Творческий замысел ресторатора Александра Виажского похож на конструктор - и в плане дизайна, и в вопросах оформления блюд. Так, борщ здесь подают в двух тарелках: отдельно гущу, отдельно бульон. Есть это поочередно или смешать - решает посетитель. То же самое с тартаром из лосося и даже мороженым.

Повар в Funky Lab настоящий француз, поэтому в меню представлены такие яства, как говядина по-бургундски, разнообразные стейки и соусы. «Золотое» время в гастробаре - с 12:00 до 16:00. Именно в эти часы в заведении можно отведать недорогой супчик дня и вкусный бюджетный салат за 120 рублей.

Расположение: ул. Большая Полянка, 7/10, стр. 1

Время работы: с 12:00 до 00:00 без выходных

Фото: Funky Lab
Фото: Funky Lab
Фото: Funky Lab 2

«Столовая №57»

Казалось бы, время столовых безвозвратно уходит. Но не в случае с этим аутентичным кулинарным заведением, где блюда готовят исключительно по книге рецептов вкусной и здоровой пищи. Популярная у москвичей и гостей столицы «Столовая №57» расположена в одном из самых главных магазинов Москвы - ГУМе. Наверное, хозяева заведения очень щедрые и радушные люди, потому что часто устраивают акции, во время которых можно весьма сэкономить.

Кроме традиционных мясных и рыбных блюд, в столовой насыщенное овощное, фруктовое, постное меню, а также есть выпечка на заказ. Тематические блюда (например, картофель по-солдатски, бисквит «Клубничное сердце») ждут посетителей в дни календарных праздников. Многие идут сюда за глотком ностальгии по советскому прошлому. Стоимость блюд колеблется в пределах 60-80 рублей.

Расположение: ГУМ, 3-я линия, 3-й этаж

Время работы: с 10:00 до 22:00 ежедневно

Фото: otzyv.ru
Фото: anothercity.livejournal.com
Фото: gastronom.ru

«Доможилов»

Названный в честь бренд-шефа Ивана Доможилова, оригинальный буфет на 70 посадочных мест расположен в дизайн-центре Artplay. Огромные панорамные окна студийного помещения выходят на Сыромятническую набережную. Вместо меню здесь витрина с блюдами. Самообслуживание и одноразовая посуда ничуть не затмевают богатейший ассортимент выпечки (около 140 сортов).

Среди блюд, приготовленных на кухне Art Clumba: борщ с языком, грибной бефстроганов с курицей, багет с тамбовским окороком, нисуаз с тунцом, салаты, супы, сырники - и всё это по очень демократичным ценам. Специальные предложения в меню можно прочесть по светодиодной бегущей строке.

Расположение: ул. Нижняя Сыромятническая, 10, стр. 2

Время работы: с 10:00 до 22:00 без выходных

Фото: domogilov.ru
Фото: «Доможилов»
Фото: «Доможилов» 4

«Брусника»

Кафе-кулинария с ягодным названием расположено в самом центре старой Москвы - недалеко от Китай-города. В меню недорогие блюда по-домашнему: сельдь под шубой, фасолевый суп, греческая мусака, блинчики с мясом, пирожки и т.д., - которые можно также заказать в контейнере на вынос. В «Бруснике» огромный ассортимент сладкой выпечки и десертов (от 60 рублей). А один из самых популярных напитков - ромашковый чай.

Заведение также известно грамотно подобранным музыкальным оформлением, поэтому здесь можно пообщаться и даже пошептаться в удобной обстановке.

Расположение: ул. Маросейка, 6-8, стр. 1

Время работы: с 08:00 до 23:00 без выходных

Фото: «Брусника»
Фото: «Брусника»
Фото: «Брусника» 5

«Выпечка и плов»

Этот узбекский ресторан - творческий проект молодого ресторатора Максима Агашкова. О доминирующих блюдах говорит его название. Недорогое заведение с простым уютным интерьером в бело-красных тонах расположено недалеко от станции метро «Таганская». Хиты продаж: самса, пирожки, куриный бульон, манты с бараниной, лагман. Но главным блюдом ресторана является плов, который готовят в огромном 80-литровом казане (на 150 порций) узбеки-повара. От максимализма до минимализма здесь один шаг: «Выпечка и плов» может вместить лишь 12 посетителей.

Расположение: 1-ый Гончарный переулок, 4\3

Время работы: ежедневно с 08:30 до 22:00

Фото: Вера Мишурина
Фото: the-village.ru
Фото: the-village.ru 6

«Марукамэ»

Лапшичные популярной японской сети Marugame Seimen (брендовым блюдом которой считается лапша удон с разнообразными добавками) - отличный вариант для вкусного и недорогого обеда в пределах 180-200 рублей. Сеть московских кафе выполнена по образцу азиатских прототипов: небольшой зал, отдельная кухня с линией раздачи, соединяющей локации. Все блюда готовят на месте: от большого котла, в котором варят знаменитую толстую лапшу сануки-удон, пар туманом рассеивается по залу.

В меню: камаагэ удон (лапша с соусом из бульона даси), онтама буккакэ удон (лапша с яйцом всмятку), тонкацу удон (лапша в бульоне из свиного ребра с маринованным яйцом) и т.д., а также салаты и роллы.

Фото: «Марукамэ»
Фото: